Publicado en la revista "Atril", de la Academia Extremeña de Gastronomía.
Francisco Rivero
Académico de la
AExG
Periodista viajero
Con
motivo del hermanamiento el pasado FITUR, del Skal de Madrid con Skal Querétaro
(México), ambas asociaciones de profesionales del turismo, recibí un
interesante libro titulado “¿A qué sabe Querétaro?”, dedicado a la singular
cocina queretana, escrito por las investigadoras culinarias Olivia González
Mendoza y Cathia Huertas Aréllano.
Querétaro,
situada a 210 kilómetros al norte de la capital del país, es una ciudad de lo
más importante para la historia de México, ya que en ella surgió en 1810 el
movimiento que supuso la independencia de España y en ella se firmó en 1848 la
cesión de la mitad norte del territorio de México a los Estados Unidos de América.
Previamente, el mallorquín
fray Junípero Serra fundó cinco misiones en la Sierra Gorda, que hoy son Patrimonio
de la Humanidad.
El
libro es una labor de tres entidades: El Instituto Gastronómico de Estudios
Superiores (IGES), el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Querétaro y
de la Secretaría de Turismo del Municipio. El IGES ha formado, desde hace
décadas, a profesionales del sector gastronómico y ha elevado la educación
gastronómica a un nivel superior.
En
cuanto a la cocina queretana, es una mezcla de la herencia prehispánica y de
los alimentos que los españoles llevamos a aquellos territorios, elevando por
ello la excelencia de esta cocina que se cultivó especialmente en la de los
conventos de monjas. La gastronomía mexicana es tan interesante que en el año
2010, la UNESCO incluyó a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.
Del capítulo de la
cocina conventual surgieron las siguientes recetas: Chile del convento, gallina
briaga, monacillo con pechuga rellena, carne virtuosa y crema de camite
amarillo.
Ensalada del Corpus
Otro apartado es
el de la cocina de las haciendas, surgida de la cocina mestiza, que aporta los
siguientes platillos: albóndigas estofadas de la hacienda, ensalada de Corpus
(que se hace en las fiestas cristianas de primavera y verano), chile queretano,
camote achicalado y lengua almendrada, realizadas por otros tantos cocineros en
diversos restaurantes.
Este libro ofrece
30 recetas de cocina, en cinco apartados: Cocina de viajeros, cocina mestiza de
las haciendas, cocina conventual, cocina tradicional y cocina queretana.
En el caso de la
cocina queretana se transmite el legado ancestral que poseen las cocineras de
diversas regiones de Querétaro y se ofrecen recetas que ofrecen una gastronomía
muy bien desarrollada en la región, elaborada con productos locales que han
sido siempre utilizados en la cocina tradicional. Por ello “se apuesta a que
esas fuentes de inspiración puedan generar nuevas propuestas que contengan esa
herencia y representan la memoria en el sabor de las innovaciones culinarias”.
Chile relleno de semidesierto
Las recetas de
innovación con sabor a Querétaro son: acamaya arriera, enchiladas de alcurnia,
chile relleno de semidesierto, infladita de cecina de la sierra, enmoladas de
betabel, hongos ahumados con quelites y xoconostles, filete de res queretano,
postres con sabor de Querétaro, biznaga, gin en amarillo y barbacoa de conejo
en pipián de pulque con bocado de garbanzo en amarillo.
Por todo ello,
Querétaro obtuvo el año pasado el título de Capital Iberoamericana de la Gastronomía
del Encuentro que promueve la Academia Iberoamericana de Gastronomía que preside
Rafael Ansón, buen amigo de la Academia Extremeña de Gastronomía.
Para ver la revista ATRIL completa pique este enlace: https://aexgastronomia.es/desde-el-atril/
Y la Academia Extremeña de Gastronomía
